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2020年营养师考试预习试题(10)

来源:考试资料网  [ 2020年01月14日 ]  【

  1. 述谷类食物有哪些营养特点?

  答:a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%);

  b、是蛋白质的重要来源(8%左右);

  c、是B族维生素的重要来源,胚芽中含维生素E,不含维A、维D和维C;

  d、属低脂肪食物(2%),其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%);

  e、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

  2. 奶类及奶制品有哪些营养特点?

  答:(1)奶类:a、蛋白质含量为3-4%,消化吸收率为87-89%,其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似,利用率高,属于优质蛋白,牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%,颗粒小,消化吸收率高;c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%),其含量较人奶低,促进肠内乳酸菌生长,还可以促进钙和无机盐的吸收;d、是矿物质的丰富来源,以钙、磷、钾为多,但含铁量不足;e、含有人体需要的各种维生素,其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

  (2)奶制品:a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小,脂肪含量在26%左右,适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品,适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善,使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分,且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖,增进食欲,促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡,增加有益菌群,抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高(40%以上),加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低,故不适合喂养婴儿,但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上,含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

  3. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面?

  答:幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查,幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低,缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。

  a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物,优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足,应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。

  c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

  d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏,又要膳食的色香味形多样化,以增进幼儿食欲。

  e、饮食要定时,不挑食、不偏食,培养儿童良好的饮食习惯。

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责编:shunning阳

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